主攻素食烹饪的艾伦帕萨德说：“我喜欢生活多姿多彩的样子，蔬菜瓜果的颜色很丰富。”

在有着舒适座位的情况下，却要坚持站着接受采访的人，主厨艾伦帕萨德（AlainPassard）是我见过的唯一一个。一个上午，他轮流被各大媒体采访了三个小时，也足足站了三个小时。“我喜欢自由，站着让我感到自己的活动空间比较大。”艾伦说。

艾伦那头灰发已经略略变白，蓝宝石一般的眼睛会时不时睁大或眯起来，把整个表情带动得像个魔术师。58岁的他身体已经有些开始发福，不过这并不妨碍他一边说话，一边顽皮而灵活地向后抬起一条腿，一只手托住抬高的脚，另一只手臂向前平伸，做出一个标准的芭蕾舞动作，或是一只脚踮起，另一只脚一用力，就完成一圈平转。

艾伦每天早上起床第一件事，就是跳上20分钟的舞蹈。在音乐中舒展四肢是他享受生活的一种方式。与那些每天在厨房中忘我工作十几个小时的主厨不同，艾伦每天在厨房里的时间只有八小时。而且，这八小时还被他形容为“厨房假日”。

也许，正是这样放松心情地去感受食材和烹饪的状态促成了艾伦的厨艺成就。早在1996年，艾伦主厨的餐厅L’Arpège就摘得了米其林三星。2001年，他把餐厅的主要食材换成了素食，给出的解释也颇有些出人意料，“我喜欢生活多姿多彩的样子，蔬菜瓜果的颜色很丰富。”

近日，在上海柏悦酒店第四届美食美酒盛宴上，艾伦受邀呈现了他充满色彩与旋律的动人美食学。

每天早上看祖母去菜园子摘下五颜六色的蔬菜是艾伦小时候最幸福的事。凑巧的是，他还有一位做裁缝的母亲。母亲每天把不同颜色的布料拼接在一起做成美丽的衣裳，在艾伦眼中这是与祖母的工作异曲同工的事。“她们都在用巧手拼接色彩，用色彩组合出新的艺术形式。”艾伦说。

在祖母与母亲的影响下，艾伦主攻素食烹饪。然而，艾伦在当时并不了解多少蔬菜的特性。于是，他学着祖母的样子，建起了菜园子。

刚起步的阶段，艾伦很大一部分精力都在研究需要种什么，和能种什么。他和园丁一起做许多土壤测试，并先小范围试种某种蔬果，在收到满意成果之后再大面积种植。“我就像小学生一样，每天拿着笔记本，做各种测试记录，还要看许多书，学习每一种蔬果的特性，再不断和园丁讨论。”回想那段时光，艾伦的蓝宝石眼睛泛着光，对素食烹饪的执着既给他的生活添了艰辛，又激发了他的热情。经过了不懈的努力，如今，他有三个蔬果园，两个专门种蔬菜，一个专门种果树。自己餐厅的食材完全自给自足。

解决了原材料的问题后，接下来就是如何创作素食美味了。在这一点上，母亲遗传给他的艺术感知在某种程度上帮了他。他能够非常细腻地感知每一种食材，发现它们细微的不同，并在烹饪中用不同的手法去放大这些细微的不同，让那些蔬菜瓜果和菌类都能发挥各自味道的极致。

“每天和蔬菜亲密接触，洗菜切菜都很美好。蔬菜的口感是随着季节变化的，要用心体会它的每个细节。就像番茄，夏天清新，秋天果实更重，味道浓，更多汁。夏天的有韧劲，秋天的水感丰富。”艾伦说。

甜菜头寿司是他颇为满意的一道菜。餐盘上红黄绿紫黑等多种颜色的交织正是艾伦最钟爱的样子。寿司外面一层用了绿色卷心菜，里面一层则用了紫色卷心菜。绿色卷心菜叶片薄，吃的是柔嫩和水润。轻轻咬破，唇齿便遇见那厚实的紫色卷心菜。然而厚实的口感又是爽脆的，美味的停留感需要伴着那薄薄一片绿卷心菜叶才延长。因此，仅仅是这两片不同颜色的叶子，艾伦都煮得很精心。“最大难度就是用最适宜的火候和时间来呈现不同叶子最适宜的软硬和韧度的口感。比如那片绿色卷心菜，它很薄，若火候过了就化掉了，若火候轻了，它又不能烘托出整道菜的味道。”艾伦说。

茶籽油、亚麻籽油、橄榄油……艾伦都轮着用，在他看来每种季节味道不同，都有相应的油来突出季节的味道。圆葱酱、橘子酱、玫瑰酱……艾伦都亲手做过，他会以酱的味道来渲染食材的味道。最让人感叹的是，他可以不重复地每天都做一种新的酱。

熬酱汁的时候，他喜欢用蒸馏的手法来提取食材中纯真自然的味道。再把不同的味道混合在一起。橘子汁、花朵、肉桂，样样都芳香清淡，但是融在一起就会馥郁而层次感丰富。

大自然的音色

如果说祖母和母亲影响了他对食材色彩上的细腻感知，那么做音乐的父亲则让他聆听到了食材的声音。在接受采访时，艾伦时不时地摆动着双手，仿佛手里正在握着指挥棒。那也正是他在厨房里享受烹饪时，时不时地舞动几下锅铲的样子。

对于美食的音乐，艾伦有他独到的理解，“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它卓越的篇章。”

他会用“流畅”这样形容音乐的词来形容自己的酱汁，也会把食材赋予乐器的属性。在他的描述中，烹饪其实是在对着不同乐器做交响。“蔬菜更像管弦乐器，因为它们都在自然中沐浴着风，是大自然的气息来奏响它们。”于是，在艾伦眼中，那厚实的豆荚正如音色醇厚饱满的黑管，口感绵糯温暖的栗子正如温润的竖琴，春日里的芦笋恰如音色轻巧欢快的短笛。“厨师就是随着季节的旋律舞蹈。”艾伦一边说着，一边做了一个优雅的平转。

打开艾伦写的书，你会惊讶地发现他的俏皮，目录里的每一条都用了一种不同的颜色，一页纸上仿佛跳动着五颜六色的音符。更有趣的是，每一道菜对应的图不是相机拍出的照片，而是他从不同颜色的纸上剪下的各种形状，做成的拼贴画。“动手做菜品画时，会更多一次享受蔬果的色彩和旋律。”艾伦说。

在艾伦眼中，每道菜里都能找到音乐的影子。那道“站立的芦笋”似乎恰如其分地呈现了他的厨艺音乐思维。他把一捆芦笋用防油纸捆在一起，芦笋根部朝下立在锅中烹饪。厚实的芦笋根部在锅中受热而变得软嫩，另一端嫩嫩的笋尖则只是受到由根部向上传导的热。笋的根部与笋尖完全是在同一时间经历不同的烹饪，却在最后达到同样的柔嫩程度，恰如两个不同的声部高低相和，却能形成统一协调的旋律。

他的“夏日绿蔬马赛克”是把不同深浅程度的绿色蔬菜融合在一起，小叶片、小块和细条等各种形状及深浅的绿色组合成了马赛克，恰如细小欢快的步伐跳出了一支充满乐感的《小步舞曲》。另一道“南瓜和甜菜头的故事”则是把蔬菜界里两个“甜姐儿”配成了对儿，协奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜谱，那就尊重自然。爱每一种食材的颜色和声音，发挥每一种食材真实、朴质的味道。这样你就能在厨房里奏出最美的乐章。”艾伦说。

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从准则上讲，“不杀生戒”的重心在于不杀人，由于唯有人类能够造恶业而堕为鬼道或下地狱，也能修善业而升天堂、出三界乃至成佛。其他众生，除很少的特别比如之外，既不知善，也不知何为恶事，只有随业受报的自然行为，而没有心意的造作在内。所以，人是道器，只有人能修道、弘道。因此，戒杀的根本是不杀人。

杀人有必要具有三个条件：

一、知是人

二、预谋而有杀念

三、杀死

至于人，是不管年龄、贵贱，不管成形或未成形，有知或无知，凡被必定是人者，皆不行杀。

在咱们的日常生活中，为了坚持环境卫生的原因，有必要处理诸如甲由、蚊蝇、老鼠等问题，而当担任清理的人是比丘、比丘尼，又该如何处理呢？

佛：“除尽污水，清洁澡堂。”

比丘：“会伤虫！”

佛：“不为伤虫，是为清理澡堂。”

于是比丘释然

这个比如是说为了阐明，以保护人类生活环境的清洁为目的，去进行清理清扫，退治、防治虫类，不算杀生。当然，在清扫过程中，是不得用药物喷射杀虫的。另外，假如环境经常坚持整齐和消毒完善的状况，纵然有虫蚁，也不会滋长太多。

不仅仅在做劳务的时候，在日常行走中，咱们也有或许无意杀死虫蚁。因此，咱们要经常多念阿弥陀佛，愿无明众生于死亡后转生善道或超生净土，就不算犯杀生戒。当然，假如能够当心防范，减少杀伤虫蚁的机会为最佳，假如明知杀生而无悔意，便是没有慈善心。

最后要提的重要一点是，释教建议不杀生，宗旨在于众生平等的慈善精力。一切众生都有生存的权利和自由，咱们怕受伤害、畏惧死亡，众生无不皆然。众生的类别虽有高低不同，但众生的生命绝没有贵贱、尊卑之分，假如人人发扬这种平等、慈善的精力，咱们的世界一定是调和、平和、互助、互敬、互爱、融洽无间的。虽然佛经中说，杀生有果报。但是咱们不必把不杀生的着眼点摆在害怕受报的观点上，长养慈善心才是要害，也是佛菩萨化世的精力所在。

其实，假如你了解释教经典，或者了解释教的开展史，对这个问题的理解就会更深刻一些。其实，早期释教经典并没有制止吃肉的戒律，所制止的乃是吃不净肉。这样的记载在《楞严经》里能够读到，在《四分律》、《十诵律》、《摩诃僧祗律》等律部经典里也能够读到。

释教早期的和尚讨饭乞食

当今，撒播于东南亚及我国云南一些当地的南传释教和尚讨饭乞食，自然是他人供养什么他吃什么，这里面当然也有或许出现肉。但只要是净肉（不见杀，不闻杀、不为我杀之肉），他们仍是会食用的。

便是汉传释教，也并不是自古就制止食肉。在南梁武帝之前，内地和尚是能够吃肉的，只不过相同依律只吃净肉。等到了南北朝时期，南梁梁武帝是个忠诚的释教徒，据说他见到《大般涅经》戒杀生，就秉承“没有生意，就没有伤害”的准则，发起臣民吃素，并制止和尚吃肉。

从此，汉传释教的和尚是不能吃肉了。在吐蕃时期，汉传释教跟着文成、金城两公主入藏而传入西藏，所以其时的西藏应该相同有一批和尚是不能吃肉的。只不过后世的藏地释教选择了密宗为主、先显后密的开展方向，在饮食上也就没了制止吃肉的戒律。

汉藏两地释教对待吃肉这一问题上的差异，除了宗教戒律方面的原因，还受到地舆和文明等因素的影响。

释教在向世界各地传达的过程中，为了能够被新传区域的民众所接纳，必定要做出适应性的调整。如释教在传入汉地之初，曾假道家之名进行传达；在传入西藏的过程中，吸纳了许多苯教仪轨。简言之，都与当地的文明进行了交融。

历史上，藏传释教主要在青藏及蒙古区域传达。这两个区域均属牧区，人们的日常饮食以肉食和乳制品为主。能够假定，假如梁武帝生在藏区，必定不能公布制止吃肉的戒律，否则忠诚事佛的他自己先把自己饿死了。

不过，无论如何，只要吃肉就必定要杀生的。即便如此，藏传释教的信众一直努力地在生存与崇奉之间寻找平衡。以藏区为例，人们只食用牛羊等大型动物之肉，并且在宰杀牛羊时会以念诵咒语的方法回向、超拔这些与自己有特别因缘的众生。

跟着食材的丰厚，藏地的和尚开端食用素食。

跟着现代交通的开展，崇奉藏传释教的区域与其他区域的物资交流已经趋于便利，许多藏传释教信众也开端发起素食。比如，西藏拉萨近些年就兴起了十余家素食餐厅。

对任何一个问题的剖析都不能简单化。咱们不能由于汉地释教具有素食的习气，就谴责其他当地的释教徒。甚至由于吃肉就在观念里把他们“摈”出佛门。

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